Салат нисуаз 🥗 подают по всему миру, и почти везде, с точки зрения Ниццы, он неправильный. Настоящий нисуаз, по местному канону, без варёной картошки и без риса вообще, всё сырое, кроме яиц: помидоры, огурец, редис, сердцевина сельдерея, свежие бобы или мелкие фиолетовые артишоки по сезону, зелёный перец, молодой лук, чёрные нисские оливки и анчоусы или тунец – но никогда оба сразу. Миску натирают чесноком, сверху – оливковое масло и базилик, который и даёт салату самый вкус. Всё, что с картошкой и рисом, местные пуристы салатом нисуаз не признают.

Канон – не устная традиция: его кодифицировал в 1972 году Жак Медсен, тогдашний мэр Ниццы, в книге «Кухня графства Ницца». К мэру у города позже накопились вопросы, но не по части салата.

А испортил нисуаз всему миру, по нисской версии, сам Огюст Эскофье, отец французской высокой кухни: он вписал в свой знаменитый «Кулинарный путеводитель» рецепт с варёной картошкой и стручковой фасолью, и мир пошёл за ним. В Ницце Эскофье это припоминают до сих пор, но нашли себе утешение – родился он в Вильнёв-Лубе, рядом, но по ту сторону реки Вар, то есть формально не в графстве Ницца. Граница настоящего нисуаза, выходит, проходит по реке.

Найти правильный помогает сам город: ресторанам с настоящей нисской кухней Ницца выдаёт лейбл Cuisine Nissarde, а потом присылает тайных едоков проверить, не съехал ли рецепт. Табличек на весь город около тридцати. Нисская кухня с 2019 года внесена в национальное нематериальное наследие Франции, так что салат тут дело государственное.

Единого канона, как выяснилось, не существует, и раскопали это читатели в комментариях к посту. Тот же комитет Cuisine Nissarde в официальном рецепте кладёт и тунца, и анчоусы вместе – ровно то, что Медсен запрещал. Канонов выходит два, мэрский и комитетский, и расходятся они в самом принципиальном пункте. Очень по-нисски: даже у правильного салата две правды.

Прямота тут видна и за пределами салата: ньокки с мангольдом в здешних меню зовутся Merda de Can. Перевод оставлю при себе – в названиях ниццарцы так же прямолинейны, как в рецептах.

Заказывайте и проверяйте, что вам подали.

На карте: ресторан Acchiardo, где нисуаз правильный

Источники: официальный рецепт комитета Cuisine Nissarde · Дэвид Лебовиц о каноне Медсена